Νηστίσιμο κριθαράκι με λαχανικά και σαφράν!

 

Υλικά

1 πακέτο κριθαράκι
1 ξερό κρεμμυδάκι
Μανιτάρια
Πιπεριές πολύχρωμες
Τοματοχυμός
Φρέσκια ρίγανη
μερικές ελιές
Σαφράν

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε μια σάλτσα με τα λαχανικά. Σοτάρουμε με ελαιόλαδο πρώτα το κρεμμύδι με τις πιπεριές και στη συνέχεια ρίχνουμε τα μανιτάρια. Ρίχνουμε τον τοματοχυμό και το σαφράν. Αφήνουμε να βράσει η σάλτσα προσθέτοντας ένα ποτήρι νερό και παραπάνω αν χρειαστεί.

Στο τέλος ρίχνουμε το κριθαράκι, έχοντας αφήσει άφθονο υγρή σάλτσα. Ανακατεύουμε για 3 λεπτά και σβήνουμε το μάτι. Καπακώνουμε και αφήνουμε να φουσκώσει για 1/2 ώρα.